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Nov 17, 2023

대체 감미료를 사용한 베이킹에 대해 알아야 할 사항

대체 감미료는 현재 호황을 누리고 있는 산업 중 하나입니다. 와 함께

대체 감미료는 현재 호황을 누리고 있는 산업 중 하나입니다. 설탕이 꽤 나쁜 평가를 받으면서 대체품에 대한 관심이 꾸준히 증가하고 있습니다. 이는 현재 시장에 나와 있는 다양한 옵션에 반영되어 있으며, 모두 최고의 설탕 대안이라고 주장합니다.

그러나 "최고의" 저탄수화물 감미료는 실제로 개인 취향의 문제입니다. 나는 당신이 사용해야 할 것과 사용하지 말아야 할 것을 말하려고 여기 있는 것이 아닙니다. 그것들은 모두 장점과 단점을 가지고 있으며 내가 가장 좋아하는 것이 여러 가지 이유로 당신에게 매력적이지 않을 수도 있습니다. 저는 이 감미료를 사용한 베이킹에 대한 약간의 통찰력을 제공하기 위해 여기에 있습니다. 어떤 경우에도 이러한 제품 중 어느 것도 설탕과 똑같이 작용하지 않으며 이를 사용하여 굽는 것은 약간의 어려움을 초래할 수 있습니다.

문제를 더욱 복잡하게 만드는 것은 이러한 감미료의 작용 방식과 굽는 방식이 모두 서로 다르기 때문입니다. 어떤 경우에는 맛이나 질감을 잃지 않고 쉽게 서로 대체할 수 있습니다. 그리고 다른 경우에는 교체로 인해 원하는 결과를 얻을 수 없습니다. 제품을 선택할 때 이러한 제품의 다양한 특성에 대한 기본적인 이해를 갖는 것이 도움이 됩니다.

이러한 인공 감미료에는 수크랄로스(Splenda®), 아스파탐, 사카린 등이 포함되며 칼로리나 탄수화물이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않습니다. 비교적 저렴하고 대부분의 식료품점에서 쉽게 구입할 수 있다는 뚜렷한 장점이 있습니다. 기본 형태에서는 설탕보다 훨씬 더 달기 때문에 전체 레시피를 달게 만드는 데는 거의 필요하지 않습니다. 많은 제조업체에서는 이를 말토덱스트린과 같은 다른 식품 첨가물과 결합하여 설탕처럼 컵 단위로 측정할 수 있지만 탄수화물 수치가 높아질 수 있으므로 미리 주의하세요. 이러한 감미료는 모두 FDA에서 GRAS(일반적으로 안전하다고 간주됨)로 간주됩니다.

이러한 감미료의 가장 큰 문제는 부피가 부족하다는 것입니다. 베이킹에 있어서 이것은 무엇을 의미하나요? 음, 볼륨이 많지 않고 과립형 버전도 너무 가볍고 가루 같아서 레시피에 단맛 외에는 많은 것을 추가하지 않습니다. 그들은 많은 케이크에 미세한 부스러기를 제공하는 크림 버터에 작은 기포를 휘젓지 않을 것입니다. 레시피에 대용량이 필요한 경우 다른 재료로 이를 보충할 수 있는 방법을 찾아야 합니다. 이러한 감미료는 또한 조리법이 열에 의해 갈색이 되거나 캐러멜화되는 데 도움이 되지 않으므로 최종 제품은 설탕으로 만든 제품보다 훨씬 더 연해질 수 있습니다.

스테비아는 설탕보다 훨씬 더 달고 대량 특성이 없다는 점에서 인공 고강도 감미료와 유사합니다. 이는 남아메리카가 원산지인 스테비아 레바우디아나(Stevia Rebaudiana) 식물에서 추출한 자연 발생 무탄수화물 감미료입니다. 스테비아는 액체 형태와 분말 형태로 제공되며, 설탕 한 컵을 대체하려면 두 가지 형태 모두 소량만 필요합니다. 스테비아를 말토덱스트린과 같은 증량제와 결합하여 설탕과 더 유사한 "베이킹 블렌드"를 만드는 제조업체가 몇 군데 있습니다. 스테비아는 감초와 비슷한 독특한 뒷맛을 가지고 있으며 반드시 불쾌한 것은 아니지만 항상 다른 맛과 잘 결합되는 것은 아닙니다. 어떤 사람들은 스테비아를 단독으로 사용할 때 쓴맛이 난다고 생각하지만, 다른 감미료와 함께 사용하면 이 효과를 줄일 수 있습니다.

자일리톨 및 에리트리톨과 같은 당 알코올은 설탕보다 혈당 수치에 훨씬 적은 영향을 미치기 때문에 인기 있는 저탄수화물 감미료입니다(소르비톨 및 말티톨과 같은 다른 당 알코올은 여전히 ​​혈당을 올릴 수 있음). 이는 과일과 발효 식품에서 발견되는 자연 발생 물질이며, 과립 형태와 분말 형태로 제공됩니다. 이러한 감미료는 부피가 크기 때문에 저탄수화물 구운 식품에서 올바른 질감을 얻는 데 매우 유용합니다.