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Sep 21, 2023

슈거: 완벽한 사람을 위한 사냥

설탕의 역사를 쓸 때 2016년은 설탕의 이미지의 해로 기록될지도 모릅니다.

설탕의 역사를 쓸 때 2016년은 설탕의 이미지가 바뀌는 해로 기록될 수도 있다. 물론, 우리는 그 달콤한 흰색 결정이 치아를 썩게 하고 사람들을 살찌게 할 수 있다는 것을 항상 알고 있었습니다. 비만과 당뇨병은 이미 국가적 비상사태였으며, 후자는 최근 몇 년간 미국 의료 비용의 10%를 차지했습니다.

하지만 지금은 점점 더 많은 연구자와 떠들썩한 책이 나오고,설탕 반대 사례 , 또한 우리가 가장 좋아하는 천연 감미료를 심장병, 알츠하이머병, 암과 같은 무서운 질병과 연결시키기 시작했습니다. (이러한 결론은 현재까지 보편적으로 받아들여지지는 않습니다.) 어두운 저류를 더하면서 가을에 밝혀진 사실은 설탕 산업이 1960년대 하버드 과학자들에게 관상 동맥 문제에 대한 역할을 하찮게 여기고 대신 포화 지방을 범인으로 사용하도록 돈을 주었다는 것을 암시했습니다. 이는 오늘날까지 영양 연구의 방향을 정하는 데 도움이 되었습니다.

시장조사업체 민텔(Mintel)의 글로벌 식품 및 음료 분석가 데이비드 터너(David Turner)는 "설탕은 대중의 마음속에 있는 새로운 담배"라고 말했다.

그리고 공중보건 전쟁이 뒤따랐습니다. 몇몇 도시에서는 설탕이 함유된 음료에 대해 세금을 부과했으며, 내년부터 식품의약국(FDA)은 기업들에게 제품 포장에 첨가된 설탕의 양을 공개하도록 요구할 예정입니다.

소비자는 메시지를 듣고 있는 것 같습니다. 연구 회사인 NPD 그룹은 이제 설탕이 식단에서 줄이거나 제거하려는 물질 중 1위라는 사실을 발견했습니다. 물론 여기서는 "시도"가 유효 단어입니다. 그들의 열망이 무엇이든, 사람들은 계속해서 탐식합니다. 현재 미국인들은 매년 다양한 설탕을 총 76파운드 섭취하는데, 이는 1970년에 비해 8% 증가한 수치입니다.

이것이 Big Food의 문제입니다. 그것은 재료 위에 세워졌습니다. The Lancet의 최근 연구에 따르면 미국 포장 식품 및 음료의 약 74%에는 어떤 형태로든 감미료가 포함되어 있으며 시장 규모는 1,000억 달러 이상입니다. 기업들은 "쾌락적 물질을 사용하며, 설탕은 가장 보편적인 쾌락적 물질"이라고 캘리포니아 대학교 샌프란시스코 의과대학 교수이자 이 주제에 대해 선도적인 비판적 목소리를 내고 있는 로버트 루스티그(Robert Lustig)는 말합니다. 이는 식품 회사가 고객이 설탕을 갈망한다는 것을 알고 있다는 학문적 표현입니다.

이 모든 것이 저칼로리 감미료를 찾기 위한 수십 년간의 탐구에 새로운 긴급성을 불어넣었습니다. 그리고 이는 기존의 대안이 점점 더 회의적인 시각에 직면하면서 발생하고 있습니다. Mintel에 따르면 소비자의 39%는 건강 위험에 대한 인식 때문에 아스파탐, 사카린과 같은 인공 성분이 포함된 제품을 피하는 것이 최선이라고 생각합니다. 이러한 대체품의 판매는 2011년부터 2016년 사이에 13% 감소했습니다.

이는 포장식품 회사에 큰 압박을 가하는 마지막 요인, 즉 "천연", 가공되지 않은 제품에 대한 점점 더 탐욕스러운 욕구로 이어집니다. 번스타인(Bernstein) 분석가 알리 디바즈(Ali Dibadj)는 “건강과 웰니스는 칼로리 섭취 감소와 동의어였습니다.”라고 말합니다. 그 기준에 따르면 그는 상징적인 초기 다이어트 콜라를 언급하면서 "탭은 정말 건강에 좋았습니다."라고 말했습니다. 더이상.

식품 회사의 곤경을 이렇게 생각하십시오. 업계 최고의 과학자들은 순수한 사탕수수에서 추출한 재료만큼 맛과 느낌이 좋은 무칼로리 감미료를 찾거나 발명하기 위해 수십 년을 보냈습니다. 그리고 이제 그들이 그 복잡하고 힘든 작업을 마스터하는 데 크게 실패한 후에 난이도는 훨씬 더 높아지고 있습니다. 이 있을 법하지 않은 혼합물은 과학자들이 설계한 것으로 보일 수 없습니다.

Big Food와 미국 소비자의 설탕으로 뒤덮인 상호 의존적 포옹을 인정하기 위해 여기서 잠시 멈춰 보겠습니다. 모순된 제품을 고집하는 소비자를 비난하는 것은 당연합니다. 그러나 수십 년 동안 달콤하고 만족스러운 맛과 칼로리가 없는 환상을 약속한 사람이 누구입니까? 물론 빅푸드죠. 이제 고객은 점점 더 많은 노력을 기울이고 있으며 기업이 테스트를 통과할 수 있을지는 전혀 확실하지 않습니다.

설탕이 약 10,000년 전부터 식품의 주요 성분이 된 것은 우연이 아닙니다. 역사가들은 사탕수수의 최초 사용을 뉴기니에서 추적합니다. 기원전 500년경 인도의 일부 농부들은 사탕수수를 원당으로 전환했습니다. 과학자들에게 알려진 자당은 거의 완벽한 화합물입니다. 보존합니다. 발효되고 캐러멜화됩니다. 점도와 식감, 질감, 부피를 제공합니다. 다른 재료의 풍미를 높여줍니다. 유아라도 말할 수 있듯이 그것은 단맛의 표준입니다.